Burrito de vegetales

Rinde 9 porciones 

INGREDIENTES 

• ½ taza de cebollas, cortadas en rodajas finas
• 1¼ tazas de pimientos verdes, cortados en tiras finas
• 2½ tazas de calabacín, cortado en rodajas
• 2 onzas de hongos frescos cortados en lonjas
• 2½ onzas de espinaca congelada, descongelada
• 1½ tazas de tomates frescos en cubos
• ¼ taza de aceitunas negras picadas (opcional)
• ⅛ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de sal
• ¼ taza de queso sin grasa o de soja rallado
• 9 tortillas de trigo integral

PREPARACIÓN

1- Saltea las cebollas y los pimientos en aceite hasta que estén medianamente cocinados. Añade el calabacín, los hongos, la espinaca, los tomates y los condimentos. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se evapore, cuidando de no sobre cocinar los vegetales. Mezcla con el queso. Coloca ½ taza de la mezcla de vegetales en cada tortilla y enróllelas (las tortillas se deben calentar previamente). 

Nota del editor: Estas recetas son cortesía de Laura Pinyan, M.S., C.N.S., directora de Dietetic Services, Pacific Health Education Center, Bakersfield, California, quien enseña a latinos a comer saludable. Estas comidas, que son una alternativa saludable a los platos tradicionales, contienen ingredientes con bajos en colesterol y grasas saturadas.

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